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蔬菜需不需要焯水,焯水是否会让营养流失呢?

对于喜爱做饭的人来说,虽然过程是有点辛苦的,看着一道道从自己手下做出来的美味佳肴会很幸福自豪的。

对于不会做饭的人来说,让他们下厨去烧一两道素菜,即使是最简单的菜,都能把个厨房糟蹋的跟打仗似的,做出来的菜还未必入口。

炒菜时要热锅凉油

有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。

现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。

所以日常炒菜油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。

炒蔬菜时要大火

不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间,大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。

蔬菜焯水要加油

焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、辣味,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!

因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加点盐,再把蔬菜投入,之后加点油。在盐的渗透作用下,蔬菜中所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

蔬菜焯水的注意事项

做菜时有个步骤叫做焯水,但并不是所有的蔬菜都需要焯水,但从健康养生的角度来说,焯水可以去掉蔬菜中的农残,还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。

1、草酸含量高的,像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等,一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合,形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。

焯水方法:叶菜类最好都进行焯水,过沸水5~10秒即可,否则会流失大量维生素,焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

2、易产生亚硝酸盐的蔬菜,比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久,越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。

焯水方法:过沸水5~10秒即可,能去除百分之七十的亚硝酸盐。

3、自带毒素的蔬菜,比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等,含皂素和植物血凝素,在没有熟透的情况下,会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱,也会引起中毒。

焯水方法:洗净去除豆角两头的结儿,清水浸泡5分钟,再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。

4、不易清洗的蔬菜,比如菜花、西兰花等,它们含有很多农药残留。

焯水方法:过沸水1~2分钟即可。

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